Praca w „małej gastronomii” z perspektywy zatrudnionych w Warszawie i Wiedniu. Studium przypadku

Weronika Blanka Adamkiewicz; Justyna Zielińska

doi:10.18778/1733-8069.20.2.09

Authors

Weronika Blanka Adamkiewicz Humboldt-Universität zu Berlin https://orcid.org/0009-0009-5095-7808
Justyna Zielińska Akademia Pedagogiki Specjalnej w Warszawie

DOI:

https://doi.org/10.18778/1733-8069.20.2.09

Keywords:

work, catering industry, flexibility, precarization, coronavirus

Abstract

The aim of this article is to present the organisation and working conditions in ‘small food business’, focusing on the precarization of work and its bodily experience by workers. The article is based on a case study of two small – in terms of number of employees – privately managed establishments located in Warsaw and Vienna, respectively. Qualitative field research was conducted in 2022 and 2023. According to the research, work in the ‘small gastronomy’ is characterised by a high degree of flexibility and the precariousness of work, but these mean slightly different things to those employed in Warsaw than to those in Vienna. Moreover, working in the catering industry turns out to be a job that fulfills important needs and values of post-fordist workers. The article also examines the impact of the coronavirus pandemic on the experiences of those employed in the studied establishments.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Weronika Blanka Adamkiewicz, Humboldt-Universität zu Berlin

Absolwentka Wydziału Socjologii Uniwersytetu Warszawskiego w ramach Kolegium Międzydziedzinowych Indywidualnych Studiów Humanistycznych i Społecznych. Obecnie studiuje nauki społeczne na Uniwersytecie Humboldtów w Berlinie. Jej zainteresowania naukowe dotyczą socjologii pracy, nierówności społecznych i polityk kultury wizualnej.

Justyna Zielińska, Akademia Pedagogiki Specjalnej w Warszawie

Adiunktka w Instytucie Filozofii i Socjologii Akademii Pedagogiki Specjalnej im. Marii Grzegorzewskiej w Warszawie. Jej zainteresowania naukowe dotyczą socjologii pracy i organizacji, nierówności społecznych oraz socjologii zmiany społecznej.

References

Ariza-Montes Antonio, Hernandes-Perlinez Felipe, Han Hessup, Law Rob (2019), Human Dimension of the Hospitality Industry: Working Conditions and Psychological Well-Being among European Servers, „Journal of Hospitality and Tourism Management”, vol. 41, s. 138–147.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1016/j.jhtm.2019.10.013

Atkinson John (1984), Manpower Strategies for Flexible Organizations, „Personnel Management”, vol. 16(8), s. 28–31.
Google Scholar

Augilera Anne, Dablanc Laetitia, Krier Camille, Louvet Nicole (2022), Platform-Based Food Delivery in Paris Before and During the Pandemic: Profile, Motivations and Mobility Patterns of Couriers, „European Transport Research Review”, vol. 14, s. 1–9.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1186/s12544-022-00569-8

Biernacki Maciej, Brożek Małgorzata, Brzywczy Marta, Maćko Miłosława, Ramus Adam (2015), Nocne życie w Pawilonach, raport niepublikowany, Warszawa: Uniwersytet Warszawski.
Google Scholar

Breault Rick A. (2016), Emerging issues in duoethnography, „International Journal of Qualitative Studies in Education”, vol. 29(6), s. 777–794.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1080/09518398.2016.1162866

Brożek Małgorzata, Kozieł Marta, Rokicki Antoni, Szklarczyk Justyna (2015), Raport z badania przeprowadzonego w ramach zajęć „Co noc w klubie – perspektywa pracownicza”, raport niepublikowany, Warszawa: Uniwersytet Warszawski.
Google Scholar

Burleigh Dawn, Burm Sarah (2022), Doing Duoethnography: Addressing Essential Methodological Questions, „International Journal of Qualitative Methods”, vol. 21, s. 1–8.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1177/16094069221140876

Cano Melissa Renau, Espelt Ricard, Morel Mayo Fuster (2021), Flexibility and Freedom for Whom? Precarity, Freedom and Flexibility in On-Demand Food Delivery, „Work Organisation, Labour & Globalisation”, vol. 15(1), s. 46–68.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.13169/workorgalaboglob.15.1.0046

Dörfler Sonja, Buchebner-Ferstl Sabine, Tazi-Preve Mariam Irene (2012), „Ich bin jung, ich muss noch viel machen“: Lebenskonzepte und -verläufe von Jugendlichen mit und ohne Migrationshintergrund in Österreich, Leverkusen: Verlag Barbara Budrich, https://doi.org/10.2307/j.ctvdf00hj
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.2307/j.ctvdf00hj

Duch-Krzysztoszek Danuta, Gruszecka-Tieśluk Agata (2012), Jakościowe podejście w badaniu socjologicznym, [w:] A. Firkowska-Mankiewicz, T. Kanash, E. Tarkowska (red.), Krótkie wykłady z socjologii. Przegląd problemów i metod, Warszawa: Wydawnictwo APS, s. 357–377.
Google Scholar

Dursun Ayse, Kettner Verena, Sauer Birgit (2021), Corona, Care, and Political Masculinity. Gender-Critical Perspectives on Governing the COVID-19 Pandemic in Austria, „Historical Social Research”, vol. 46(4), s. 50–71.
Google Scholar

Eurostat (2019), Temporary employment, https://ec.europa.eu/eurostat/documents/4187653/9753784/Temporary+employees+2018 (dostęp: 4.04.2023).
Google Scholar

Eurostat (2023a), Wages and labour costs, https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?title=Wages_and_labour_costs (dostęp: 3.04.2023).
Google Scholar

Eurostat (2023b), Temporary employees as percentage of the total number of employees, by sex and age (%), https://ec.europa.eu/eurostat/databrowser/view/lfsq_etpga/default/table?lang=en (dostęp: 5.04.2023).
Google Scholar

Fassmann Heinz, Münz Rainer, Seifert Wolfgang (1997), Was wurde aus den Gastarbeitern? Türken und (Ex-)Jugoslawen in Deutschland und Österreich, „Demographische Informationen”, s. 57–70, http://www.jstor.org/stable/23026729 (dostęp: 8.06.2023).
Google Scholar

Federici Silvia (2022), Poza granicami skóry. Przemyśliwanie, przekształcanie i odzyskiwanie ciała we współczesnym kapitalizmie, przełożyła Joanna Bednarek, Warszawa: Instytut Wydawniczy Książka i Prasa.
Google Scholar

Foucault Michael (2020), Nadzorować i karać. Narodziny więzienia, przełożył Tadeusz Komendant, Warszawa: Wydawnictwo Aletheia.
Google Scholar

Główny Urząd Statystyczny (2021), Mały rocznik statystyczny Polski 2021, https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/roczniki-statystyczne/roczniki-statystyczne/maly-rocznik-statystyczny-polski-2021,1,23.html (dostęp: 5.04.2023).
Google Scholar

Główny Urząd Statystyczny (2022), Mały rocznik statystyczny Polski 2022, https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/roczniki-statystyczne/roczniki-statystyczne/maly-rocznik-statystyczny-polski-2022,1,24.html (dostęp: 5.04.2023).
Google Scholar

Gould Anthony (2010), Working at McDonalds: Some Redeeming Features of McJobs, „Work, Employment & Society”, vol. 24(4), s. 780–802.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1177/0950017010380644

Graeber David (2019), Bullshit Jobs: The Rise of Pointless Work, and What We Can Do About It, London: Penguin Group.
Google Scholar

Hardy Jane (2015), The institutional, structural and agential embeddedness of precarity: an engagement with Guy Standing, „Warsaw Forum of Economic Sociology”, vol. 6(11), s. 7–25.
Google Scholar

Herok Stefanie, Himmelreicher Ralf, Spahn Dorina (2019), Unsichere Arbeit: Sorgen und Ängste von Beschäftigten im Gastgewerbe nach Einführung des gesetzlichen Mindestlohns, [w:] C. Lübke, J. Delhey (red.), Diagnose Angstgesellschaft?: Was wir wirklich über die Gefühlslage der Menschen wissen, Bielefeld: transcript Verlag, s. 137–164.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1515/9783839446140-007

Hlava Daniel (2016), Der gesetzliche Mindestlohn – Reichweite, Durchsetzung und Auswirkungen, „Soziales Recht”, vol. 6(1), s. 17–35.
Google Scholar

Hochschild Arlie Russell (2009), Zarządzanie emocjami. Komercjalizacja ludzkich uczuć, przełożył Jacek Konieczny, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
Google Scholar

Hortec Hospitality Europe (2022), Labour shortages in the hospitality sector: forward-thinking and practices sharing, https://www.hotrec.eu/media/static/files/import/wp_post_48505/Labour-shortages-in-the-hospitality-sector-.pdf (dostęp: 13.07.2023).
Google Scholar

Jonsson Dan (2007), Flexibility, Stability and Related Concepts, [w:] B. Furaker, K. Hakansson, J.Ch. Karlsson (red.), Flexibility and Stability in Working Life, New York: Palgrave Macmillan, s. 30–41.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1057/9780230235380_3

Kieda Julia (2022), „Kto pracował w gastro, ten nie śmieje się w cyrku”. O pracy w warszawskiej gastronomii przed i w trakcie pandemii COVID-19, niepublikowana praca licencjacka, Warszawa: Uniwersytet Warszawski.
Google Scholar

Kiersztyn Anna (2015), Niepewne uczestnictwo – młodzi na polskim rynku pracy w latach 2008–2013, Warszawa: Wydawnictwo Instytutu Filozofii i Socjologii PAN, https://polpan.org/wp-content/uploads/2014/05/POLPAN_raport_Niepewne-uczestnictwo.pdf (dostęp: 3.10.2020).
Google Scholar

Kowalczyk Beata (2021), Transnational Musicians. Precariousness, Ethnicity and Gender in the Creative Industry, London–New York: Routledge.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.4324/9780367816568

Kubisa Julia, Mendonca Pedro (2019), Job quality in an era of flexibility. Introduction, [w:] T. Isidorsson, J. Kubisa (red.), Job quality in an era of flexibility. Experiences of job quality in a European context, Oxon–New York: Routledge, s. 1–19.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.4324/9780203710678-1

Kvale Steinar (2004), InterViews: wprowadzenie do jakościowego wywiadu badawczego, przełożył Stanisław Zabielski, Białystok: Wydawnictwo Trans Humana.
Google Scholar

Lock Margaret (1993), Cultivating the Body: Anthropology and Epistemologies of Bodily Practice and Knowledge, „Annual Review of Anthropology”, vol. 22, s. 133–155.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1146/annurev.anthro.22.1.133

Marks Karol (1951), Kapitał. Krytyka ekonomii politycznej. Tom pierwszy. Księga I – Proces wytwarzania kapitału, Warszawa: Wydawnictwo Książka i Wiedza.
Google Scholar

McRobbie Angela (1998), British Fashion Design: Rag Trade or Image Industry?, London: Routledge.
Google Scholar

Mortenko Justyna (2012), Prekariusz w akademii. Nietypowe zatrudnienie pracowników nauki w kontekście reformy nauki i szkolnictwa wyższego, „Polityka Społeczna”, nr 9, s. 23–27.
Google Scholar

Mrozowicki Adam, Karolak Mateusz, Czarzasty Jan, Gardawski Juliusz, Drabina-Różewicz Aleksandra, Krasowska Agata, Andrejczuk Magdalena (2020), Prekaryzacja pracy a świadomość społeczna i strategie życiowe ludzi młodych: ramy teoretyczne, [w:] A. Mrozowicki, J. Czarzasty (red.), Oswajanie niepewności. Studia społeczno-ekonomiczne nad młodymi pracownikami sprekaryzowanymi, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe Scholar, s. 17–48.
Google Scholar

Mrozowicki Adam, Czarzasty Jan (red.) (2020), Oswajanie niepewności. Studia społeczno-ekonomiczne nad młodymi pracownikami sprekaryzowanymi, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe Scholar.
Google Scholar

Müller-Wenner Dorothee (2015), Unbezahlte Überstunden? – Darlegungs- und Beweislastverteilung im Überstundenprozess, „Arbeit und Recht”, vol. 63(1), s. 4–8.
Google Scholar

Ngai Pun (2010), Pracownice chińskich fabryk, przełożył Iwo Czyż, Poznań: Oficyna Bractwa Trojka.
Google Scholar

Palęcka Alicja, Płucienniczak Piotr P. (2017), Niepewne zatrudnienie, lęk i działania zbiorowe. Trzy wymiary prekarności, „Kultura i Społeczeństwo”, nr 61(4), s. 65–85.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.35757/KiS.2017.61.4.4

Palęcka Alicja, Płucienniczak Piotr P. (2020), We’re in this together: framing contest over the precariat in the third sector in Poland, „Polish Sociological Review”, vol. 212(4), s. 461–476.
Google Scholar

Państwowa Inspekcja Pracy (2020), Sprawozdanie z działalności Państwowej Inspekcji Pracy w 2019 roku, Warszawa, https://www.pip.gov.pl/o-nas/sprawozdania (dostęp: 9.07.2023).
Google Scholar

Polskie Towarzystwo Socjologiczne (2012), Kodeks etyki socjologa, https://pts.org.pl/wp-content/uploads/2016/04/kodeks.pdf (dostęp: 30.11.2022).
Google Scholar

Schütz Alfred (2006), Potoczna i naukowa interpretacja ludzkiego działania, przełożyła Dorota Lachowska, [w:] A. Jasińska-Kania, L.M. Nijakowski, J. Szacki, M. Ziółkowski (red.), Współczesne teorie socjologiczne, t. 1, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe Scholar, s. 869–893.
Google Scholar

Sułkowski Łukasz, Marjański Andrzej (2018), Duo-ethnography as the Qualitative Inquiry in Small Family Business Research, „Management”, vol. 2, s. 95–109.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.2478/manment-2018-0025

Thorkelson Eli (2016), Precarity outside: the political unconscious of French academic labor, „American Ethnologist”, vol. 44(3), s. 475–487.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1111/amet.12340

UN Global Contact Network Poland (2023), Przeciwdziałanie szarej strefie w latach 2014–2022, https://ungc.org.pl/wp-content/uploads/2023/02/publikacja-szara-strefa-www.pdf (dostęp: 7.07.2023).
Google Scholar

Urbańska Sylwia (2021), (Nie)mobilność, zamieszkiwanie oraz płeć w praktykach i dyskursach rozwodu w wiejskiej społeczności rolniczej gminy Wschodniego Mazowsza, „Lud”, t. 105, s. 84–113.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.12775/lud105.2021.04

WKO (2021), Unselbständig Beschäftigte 2010-2021 nach Fachverbänden, https://www.wko.at/statistik/extranet/BeschStat/at-zr-fv-2010-2021.pdf (dostęp: 7.04.2023).
Google Scholar

WKO (2023), Mitglieder Statistiken [Mitglieder – exkl. Ruhende], https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastronomie_in_Zahlen.html (dostęp: 7.04.2023).
Google Scholar

Woodcock Jamie (2017), Working the Phones. Control and Resistance in Call Centres, London: Pluto Press.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.2307/j.ctt1h64kww

Zagórska Justyna (2023), Raport 2023. Rynek gastronomiczny w Polsce, https://www.horecanet.pl/wp-content/uploads/2023/08/raport-gastronomiczny-2023-1.pdf (dostęp: 14.12.2023).
Google Scholar

Zielińska Justyna (2012), Sytuacja pracownika na współczesnym rynku pracy. Indywidualizacja stosunków pracy na przykładzie branży gastronomicznej, niepublikowana praca magisterska, Warszawa: Uniwersytet Warszawski.
Google Scholar

Zielińska Justyna (2014), Współczesny rynek pracy w Polsce. Kondycja psychospołeczna i ekonomiczna. Prekariat w branży gastronomicznej, [w:] H. Liberska, A. Malina, D. Suwalska-Barancewicz (red.), Współcześni ludzie wobec wyzwań i zagrożeń XXI wieku, Warszawa: Wydawnictwo Difin, s. 44–50.
Google Scholar

Zielińska Justyna (2015), Dwuznaczny urok elastyczności, czyli o pracy w branży gastronomicznej, „Polityka Społeczna”, nr 3, s. 20–25.
Google Scholar

Zielińska Justyna (2019), Job quality dynamics at the call centre. Workers’ strategies in Poland, [w:] T. Isidorsson, J. Kubisa (red.), Job Quality in the Era of Flexibility, Oxon–New York: Routledge, s. 116–136.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.4324/9780203710678-7