Praca w „małej gastronomii” z perspektywy zatrudnionych w Warszawie i Wiedniu. Studium przypadku

Weronika Blanka Adamkiewicz; Justyna Zielińska

doi:10.18778/1733-8069.20.2.09

Autor

Weronika Blanka Adamkiewicz Humboldt-Universität zu Berlin https://orcid.org/0009-0009-5095-7808
Justyna Zielińska Akademia Pedagogiki Specjalnej w Warszawie

DOI:

https://doi.org/10.18778/1733-8069.20.2.09

Słowa kluczowe:

praca, branża gastronomiczna, elastyczność, prekaryzacja, koronawirus

Abstrakt

Celem artykułu jest przedstawienie organizacji i warunków pracy w „małej gastronomii”, skupiając się na prekaryzacji pracy oraz jej cielesnym doświadczaniu przez pracownice/pracowników. Artykuł powstał na podstawie studium przypadku dwóch małych pod względem zatrudnionych osób, prywatnie zarządzanych lokali znajdujących się w Warszawie i Wiedniu. Jakościowe badania terenowe zostały przeprowadzone w 2022 i 2023 roku. Jak z nich wynika, praca w „małej gastronomii” cechuje się dużą elastycznością oraz prekaryzacją pracy, jednak oznaczają one co innego dla zatrudnionych w Warszawie niż w Wiedniu. Ponadto zarobkowanie w gastronomii okazuje się pracą spełniającą ważne potrzeby i wartości postfordystycznych pracownic/pracowników. W artykule przeanalizowano także wpływ pandemii koronawirusa na doświadczenia osób zatrudnionych w badanych lokalach.

Pobrania

Brak dostępnych danych do wyświetlenia.

Biogramy autorów

Weronika Blanka Adamkiewicz - Humboldt-Universität zu Berlin

Absolwentka Wydziału Socjologii Uniwersytetu Warszawskiego w ramach Kolegium Międzydziedzinowych Indywidualnych Studiów Humanistycznych i Społecznych. Obecnie studiuje nauki społeczne na Uniwersytecie Humboldtów w Berlinie. Jej zainteresowania naukowe dotyczą socjologii pracy, nierówności społecznych i polityk kultury wizualnej.

Justyna Zielińska - Akademia Pedagogiki Specjalnej w Warszawie

Adiunktka w Instytucie Filozofii i Socjologii Akademii Pedagogiki Specjalnej im. Marii Grzegorzewskiej w Warszawie. Jej zainteresowania naukowe dotyczą socjologii pracy i organizacji, nierówności społecznych oraz socjologii zmiany społecznej.

Bibliografia

Ariza-Montes Antonio, Hernandes-Perlinez Felipe, Han Hessup, Law Rob (2019), Human Dimension of the Hospitality Industry: Working Conditions and Psychological Well-Being among European Servers, „Journal of Hospitality and Tourism Management”, vol. 41, s. 138–147.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1016/j.jhtm.2019.10.013

Atkinson John (1984), Manpower Strategies for Flexible Organizations, „Personnel Management”, vol. 16(8), s. 28–31.
Google Scholar

Augilera Anne, Dablanc Laetitia, Krier Camille, Louvet Nicole (2022), Platform-Based Food Delivery in Paris Before and During the Pandemic: Profile, Motivations and Mobility Patterns of Couriers, „European Transport Research Review”, vol. 14, s. 1–9.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1186/s12544-022-00569-8

Biernacki Maciej, Brożek Małgorzata, Brzywczy Marta, Maćko Miłosława, Ramus Adam (2015), Nocne życie w Pawilonach, raport niepublikowany, Warszawa: Uniwersytet Warszawski.
Google Scholar

Breault Rick A. (2016), Emerging issues in duoethnography, „International Journal of Qualitative Studies in Education”, vol. 29(6), s. 777–794.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1080/09518398.2016.1162866

Brożek Małgorzata, Kozieł Marta, Rokicki Antoni, Szklarczyk Justyna (2015), Raport z badania przeprowadzonego w ramach zajęć „Co noc w klubie – perspektywa pracownicza”, raport niepublikowany, Warszawa: Uniwersytet Warszawski.
Google Scholar

Burleigh Dawn, Burm Sarah (2022), Doing Duoethnography: Addressing Essential Methodological Questions, „International Journal of Qualitative Methods”, vol. 21, s. 1–8.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1177/16094069221140876

Cano Melissa Renau, Espelt Ricard, Morel Mayo Fuster (2021), Flexibility and Freedom for Whom? Precarity, Freedom and Flexibility in On-Demand Food Delivery, „Work Organisation, Labour & Globalisation”, vol. 15(1), s. 46–68.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.13169/workorgalaboglob.15.1.0046

Dörfler Sonja, Buchebner-Ferstl Sabine, Tazi-Preve Mariam Irene (2012), „Ich bin jung, ich muss noch viel machen“: Lebenskonzepte und -verläufe von Jugendlichen mit und ohne Migrationshintergrund in Österreich, Leverkusen: Verlag Barbara Budrich, https://doi.org/10.2307/j.ctvdf00hj
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.2307/j.ctvdf00hj

Duch-Krzysztoszek Danuta, Gruszecka-Tieśluk Agata (2012), Jakościowe podejście w badaniu socjologicznym, [w:] A. Firkowska-Mankiewicz, T. Kanash, E. Tarkowska (red.), Krótkie wykłady z socjologii. Przegląd problemów i metod, Warszawa: Wydawnictwo APS, s. 357–377.
Google Scholar

Dursun Ayse, Kettner Verena, Sauer Birgit (2021), Corona, Care, and Political Masculinity. Gender-Critical Perspectives on Governing the COVID-19 Pandemic in Austria, „Historical Social Research”, vol. 46(4), s. 50–71.
Google Scholar

Eurostat (2019), Temporary employment, https://ec.europa.eu/eurostat/documents/4187653/9753784/Temporary+employees+2018 (dostęp: 4.04.2023).
Google Scholar

Eurostat (2023a), Wages and labour costs, https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?title=Wages_and_labour_costs (dostęp: 3.04.2023).
Google Scholar

Eurostat (2023b), Temporary employees as percentage of the total number of employees, by sex and age (%), https://ec.europa.eu/eurostat/databrowser/view/lfsq_etpga/default/table?lang=en (dostęp: 5.04.2023).
Google Scholar

Fassmann Heinz, Münz Rainer, Seifert Wolfgang (1997), Was wurde aus den Gastarbeitern? Türken und (Ex-)Jugoslawen in Deutschland und Österreich, „Demographische Informationen”, s. 57–70, http://www.jstor.org/stable/23026729 (dostęp: 8.06.2023).
Google Scholar

Federici Silvia (2022), Poza granicami skóry. Przemyśliwanie, przekształcanie i odzyskiwanie ciała we współczesnym kapitalizmie, przełożyła Joanna Bednarek, Warszawa: Instytut Wydawniczy Książka i Prasa.
Google Scholar

Foucault Michael (2020), Nadzorować i karać. Narodziny więzienia, przełożył Tadeusz Komendant, Warszawa: Wydawnictwo Aletheia.
Google Scholar

Główny Urząd Statystyczny (2021), Mały rocznik statystyczny Polski 2021, https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/roczniki-statystyczne/roczniki-statystyczne/maly-rocznik-statystyczny-polski-2021,1,23.html (dostęp: 5.04.2023).
Google Scholar

Główny Urząd Statystyczny (2022), Mały rocznik statystyczny Polski 2022, https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/roczniki-statystyczne/roczniki-statystyczne/maly-rocznik-statystyczny-polski-2022,1,24.html (dostęp: 5.04.2023).
Google Scholar

Gould Anthony (2010), Working at McDonalds: Some Redeeming Features of McJobs, „Work, Employment & Society”, vol. 24(4), s. 780–802.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1177/0950017010380644

Graeber David (2019), Bullshit Jobs: The Rise of Pointless Work, and What We Can Do About It, London: Penguin Group.
Google Scholar

Hardy Jane (2015), The institutional, structural and agential embeddedness of precarity: an engagement with Guy Standing, „Warsaw Forum of Economic Sociology”, vol. 6(11), s. 7–25.
Google Scholar

Herok Stefanie, Himmelreicher Ralf, Spahn Dorina (2019), Unsichere Arbeit: Sorgen und Ängste von Beschäftigten im Gastgewerbe nach Einführung des gesetzlichen Mindestlohns, [w:] C. Lübke, J. Delhey (red.), Diagnose Angstgesellschaft?: Was wir wirklich über die Gefühlslage der Menschen wissen, Bielefeld: transcript Verlag, s. 137–164.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1515/9783839446140-007

Hlava Daniel (2016), Der gesetzliche Mindestlohn – Reichweite, Durchsetzung und Auswirkungen, „Soziales Recht”, vol. 6(1), s. 17–35.
Google Scholar

Hochschild Arlie Russell (2009), Zarządzanie emocjami. Komercjalizacja ludzkich uczuć, przełożył Jacek Konieczny, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
Google Scholar

Hortec Hospitality Europe (2022), Labour shortages in the hospitality sector: forward-thinking and practices sharing, https://www.hotrec.eu/media/static/files/import/wp_post_48505/Labour-shortages-in-the-hospitality-sector-.pdf (dostęp: 13.07.2023).
Google Scholar

Jonsson Dan (2007), Flexibility, Stability and Related Concepts, [w:] B. Furaker, K. Hakansson, J.Ch. Karlsson (red.), Flexibility and Stability in Working Life, New York: Palgrave Macmillan, s. 30–41.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1057/9780230235380_3

Kieda Julia (2022), „Kto pracował w gastro, ten nie śmieje się w cyrku”. O pracy w warszawskiej gastronomii przed i w trakcie pandemii COVID-19, niepublikowana praca licencjacka, Warszawa: Uniwersytet Warszawski.
Google Scholar

Kiersztyn Anna (2015), Niepewne uczestnictwo – młodzi na polskim rynku pracy w latach 2008–2013, Warszawa: Wydawnictwo Instytutu Filozofii i Socjologii PAN, https://polpan.org/wp-content/uploads/2014/05/POLPAN_raport_Niepewne-uczestnictwo.pdf (dostęp: 3.10.2020).
Google Scholar

Kowalczyk Beata (2021), Transnational Musicians. Precariousness, Ethnicity and Gender in the Creative Industry, London–New York: Routledge.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.4324/9780367816568

Kubisa Julia, Mendonca Pedro (2019), Job quality in an era of flexibility. Introduction, [w:] T. Isidorsson, J. Kubisa (red.), Job quality in an era of flexibility. Experiences of job quality in a European context, Oxon–New York: Routledge, s. 1–19.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.4324/9780203710678-1

Kvale Steinar (2004), InterViews: wprowadzenie do jakościowego wywiadu badawczego, przełożył Stanisław Zabielski, Białystok: Wydawnictwo Trans Humana.
Google Scholar

Lock Margaret (1993), Cultivating the Body: Anthropology and Epistemologies of Bodily Practice and Knowledge, „Annual Review of Anthropology”, vol. 22, s. 133–155.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1146/annurev.anthro.22.1.133

Marks Karol (1951), Kapitał. Krytyka ekonomii politycznej. Tom pierwszy. Księga I – Proces wytwarzania kapitału, Warszawa: Wydawnictwo Książka i Wiedza.
Google Scholar

McRobbie Angela (1998), British Fashion Design: Rag Trade or Image Industry?, London: Routledge.
Google Scholar

Mortenko Justyna (2012), Prekariusz w akademii. Nietypowe zatrudnienie pracowników nauki w kontekście reformy nauki i szkolnictwa wyższego, „Polityka Społeczna”, nr 9, s. 23–27.
Google Scholar

Mrozowicki Adam, Karolak Mateusz, Czarzasty Jan, Gardawski Juliusz, Drabina-Różewicz Aleksandra, Krasowska Agata, Andrejczuk Magdalena (2020), Prekaryzacja pracy a świadomość społeczna i strategie życiowe ludzi młodych: ramy teoretyczne, [w:] A. Mrozowicki, J. Czarzasty (red.), Oswajanie niepewności. Studia społeczno-ekonomiczne nad młodymi pracownikami sprekaryzowanymi, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe Scholar, s. 17–48.
Google Scholar

Mrozowicki Adam, Czarzasty Jan (red.) (2020), Oswajanie niepewności. Studia społeczno-ekonomiczne nad młodymi pracownikami sprekaryzowanymi, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe Scholar.
Google Scholar

Müller-Wenner Dorothee (2015), Unbezahlte Überstunden? – Darlegungs- und Beweislastverteilung im Überstundenprozess, „Arbeit und Recht”, vol. 63(1), s. 4–8.
Google Scholar

Ngai Pun (2010), Pracownice chińskich fabryk, przełożył Iwo Czyż, Poznań: Oficyna Bractwa Trojka.
Google Scholar

Palęcka Alicja, Płucienniczak Piotr P. (2017), Niepewne zatrudnienie, lęk i działania zbiorowe. Trzy wymiary prekarności, „Kultura i Społeczeństwo”, nr 61(4), s. 65–85.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.35757/KiS.2017.61.4.4

Palęcka Alicja, Płucienniczak Piotr P. (2020), We’re in this together: framing contest over the precariat in the third sector in Poland, „Polish Sociological Review”, vol. 212(4), s. 461–476.
Google Scholar

Państwowa Inspekcja Pracy (2020), Sprawozdanie z działalności Państwowej Inspekcji Pracy w 2019 roku, Warszawa, https://www.pip.gov.pl/o-nas/sprawozdania (dostęp: 9.07.2023).
Google Scholar

Polskie Towarzystwo Socjologiczne (2012), Kodeks etyki socjologa, https://pts.org.pl/wp-content/uploads/2016/04/kodeks.pdf (dostęp: 30.11.2022).
Google Scholar

Schütz Alfred (2006), Potoczna i naukowa interpretacja ludzkiego działania, przełożyła Dorota Lachowska, [w:] A. Jasińska-Kania, L.M. Nijakowski, J. Szacki, M. Ziółkowski (red.), Współczesne teorie socjologiczne, t. 1, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe Scholar, s. 869–893.
Google Scholar

Sułkowski Łukasz, Marjański Andrzej (2018), Duo-ethnography as the Qualitative Inquiry in Small Family Business Research, „Management”, vol. 2, s. 95–109.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.2478/manment-2018-0025

Thorkelson Eli (2016), Precarity outside: the political unconscious of French academic labor, „American Ethnologist”, vol. 44(3), s. 475–487.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.1111/amet.12340

UN Global Contact Network Poland (2023), Przeciwdziałanie szarej strefie w latach 2014–2022, https://ungc.org.pl/wp-content/uploads/2023/02/publikacja-szara-strefa-www.pdf (dostęp: 7.07.2023).
Google Scholar

Urbańska Sylwia (2021), (Nie)mobilność, zamieszkiwanie oraz płeć w praktykach i dyskursach rozwodu w wiejskiej społeczności rolniczej gminy Wschodniego Mazowsza, „Lud”, t. 105, s. 84–113.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.12775/lud105.2021.04

WKO (2021), Unselbständig Beschäftigte 2010-2021 nach Fachverbänden, https://www.wko.at/statistik/extranet/BeschStat/at-zr-fv-2010-2021.pdf (dostęp: 7.04.2023).
Google Scholar

WKO (2023), Mitglieder Statistiken [Mitglieder – exkl. Ruhende], https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastronomie_in_Zahlen.html (dostęp: 7.04.2023).
Google Scholar

Woodcock Jamie (2017), Working the Phones. Control and Resistance in Call Centres, London: Pluto Press.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.2307/j.ctt1h64kww

Zagórska Justyna (2023), Raport 2023. Rynek gastronomiczny w Polsce, https://www.horecanet.pl/wp-content/uploads/2023/08/raport-gastronomiczny-2023-1.pdf (dostęp: 14.12.2023).
Google Scholar

Zielińska Justyna (2012), Sytuacja pracownika na współczesnym rynku pracy. Indywidualizacja stosunków pracy na przykładzie branży gastronomicznej, niepublikowana praca magisterska, Warszawa: Uniwersytet Warszawski.
Google Scholar

Zielińska Justyna (2014), Współczesny rynek pracy w Polsce. Kondycja psychospołeczna i ekonomiczna. Prekariat w branży gastronomicznej, [w:] H. Liberska, A. Malina, D. Suwalska-Barancewicz (red.), Współcześni ludzie wobec wyzwań i zagrożeń XXI wieku, Warszawa: Wydawnictwo Difin, s. 44–50.
Google Scholar

Zielińska Justyna (2015), Dwuznaczny urok elastyczności, czyli o pracy w branży gastronomicznej, „Polityka Społeczna”, nr 3, s. 20–25.
Google Scholar

Zielińska Justyna (2019), Job quality dynamics at the call centre. Workers’ strategies in Poland, [w:] T. Isidorsson, J. Kubisa (red.), Job Quality in the Era of Flexibility, Oxon–New York: Routledge, s. 116–136.
Google Scholar DOI: https://doi.org/10.4324/9780203710678-7