Mushroom flavour

Abstrakt

Grzyby w naszym otoczeniu stanowią nie tylko ciekawy świat kształtów, ale także są nośnikami ciekawych zapachów. Mykolodzy procujący z grzybami mikroskopowymi doskonale wiedzą, że niektóre z nich wydają charakterystyczną woń, jak np. woń czosnku typową dla rodzaju Mortierella lub kokosową w przypadku Trichoderma spp. W świecie grzybów spotkać można także takie zapachy, którym towarzyszy specyficzny smak. Któż nie zna typowego określenia „smak/aromat grzybowy”? Każdy, nawet osoba niezwiązana zawodowo z grzybami wie, co kryje się pod tym określeniem. Ale co stanowi, że możemy zdefiniować to określenie od strony chemicznej? Kluczową grupą substancji odpowiedzialnych za typowy smak i aromat grzybowy są lotne pochodne związków z grupy C8, a wśród nich najbardziej istotne okazują się być oct-1-en-3-ol, octan-3-ol, octan-3-on, oct-1-en-3-on. Grzyby dostarczają rozmaitych wrażeń zapachowych, począwszy od miłych anyżkowych,  owocowych, poprzez ogórkowe, czosnkowe, serowo-czosnkowe, następnie przypominające ziemniaki lub mąkę, aż do zapachów nieprzyjemnych, jak zapach karbidu lub fekaliów. Smak niektórych z nich jest skorelowany z zapachem, w wielu przypadkach smaków nie znamy. Za każdym z tych aromatów ukrywają się związki chemiczne pozwalające czasem na uzyskanie wstępnej informacji taksonomicznej. Bogactwo aromatów w świecie grzybów pozwala na biotechnologiczne wykorzystanie ich do otrzymywania bądź to czystych związków, jak np. w przypadku ketonu malinowego pozyskiwanego z Nidula niveotomentosa, bądź np. aromatycznej grzybni mogącej zastąpić rzadkie i pożądane gatunki grzybów leśnych, np. borowików.